「かすべ」は北海道のご当地食材!唐揚げや煮付けなどおすすめの食べ方は?

「かすべ」という食材は知っていますか?かすべは北海道のご当地食材で、お魚のエイのことを指します。北海道以外はなかなか食べることはありませんが、北海道では家庭料理として重宝されています。その味や、おすすめの食べ方、かすべ料理が楽しめるお店などをご紹介します。

「かすべ」は北海道のご当地食材!唐揚げや煮付けなどおすすめの食べ方は?のイメージ

目次

  1. 1北海道民が大好きな「かすべ」をご紹介!
  2. 2かすべとは?
  3. 3かすべの味・食感は?
  4. 4かすべの釣り方
  5. 5かすべの下処理
  6. 6かすべのおすすめの食べ方
  7. 7かすべが食べられるお店
  8. 8かすべは通販もできる!
  9. 9北海道へ「かすべ」を食べに行こう!

北海道民が大好きな「かすべ」をご紹介!

北海道民が大好きな食材で、1年中食べることはできるけど、特に冬場に煮付けと日本酒で1杯やりたくなる「かすべ」という魚は知っていますか?

「かすべ」とは、ある魚のことで北海道以外での需要は少なく、まとまった漁獲無いそうで一般的に食用にはほとんど流通していません。

しかも、死んで時間が経つとサメと同様に体内に共存させている尿素と、トリメチルアミンオキサイドが分解され、ものすごいアンモニア臭を放つのも、身の流通が少ない理由の1つでしょう。

かすべとは?

実は、このかすべとはエイの事なのです。北海道から九州まで、居酒屋メニューとして広く知られているのはエイひれです。

その身を食べる習慣があるのは北海道や東北の特に日本海側の地域(青森県・秋田県・山形県)です。鮮度を保ったまま流通できるのがこの地域だからとも言えます。

同じように時間経過によりアンモニア臭を放つサメの身も、よほど特殊な直ルートを持っているところ以外は、岩手県や宮城県北部の海沿いの地域でしか出回ることはほぼ無いです。

かすべの分類

かすべの正式分類は、エイ目(もく)-ガンギエイ科。学名は「Batoidea Compagno」、脊椎動物の軟骨魚網です。ちなみに、かすべとは地方名で全国的には「エイ」になります。

口の部分にあたる尖ったとことは軟骨なので曲げることはできますが、かなり固いので無理に手で曲げるのはやめた方が良さそうなくらいです。

もし、海でエイに接触する機会があれば絶対に気をつけてください。それは、尾びれのようなお尻にある部分の細い先端にあるトゲの部分です。刺されると種類によっては非常に強い痛みと腫れが出てしまいます。

特にアカエイのトゲは毒針となっているので近づかないようにしてください。他のエイについても、毒が無くてもトゲになっているので刺されれば痛いです。大人しい魚ですが近づかない事をおすすめします。

かすべの名前の由来

一般的にはエイで名が通っているかすべですが、なぜこんなニックネームがつけられたのでしょうか?

それは既に少し紹介したとおり、少しでも時間が経つと焼いても、煮付けでも、唐揚げにしても、どんな食べ方でも食べられないカスの魚だからという由来のようです。

ちなみに、青森ではかすぺと呼んだりするそうです。ねぶた(青森)と、ねぷた(弘前)の違いのようなものでしょう。

※ねぶたとねぷたについては呼び方以外にもっと明確な違いがありますが、その話しはまた機会がありましたら!

日本ではかす扱いされた時期もあった「かすべ」ですが、フランスではムニエルなどの料理に珍重されてきたという食材でもあります。

かすべはどこで獲れるの?

かすべことエイは北海道南部から東南アジアまでと、東アジア地域の広い範囲に分布しています。

北海道近海ではオホーツク海側では無く、日本海側で獲ることができ、よくその味の例えに用いられる白身魚のカレイやヒラメのように浅瀬に生息しています。

潮干狩りや海水浴に行くとかすべに出会うことがあるかもしれませんが、毒針を持っているので誤って踏んづけたりしないように気をつけてください。

北海道ではスーパーでも買える

年中食べることが可能なかすべですが、その旬は夏から秋と言われていますが、全国的にはお魚屋さんや、スーパーのお魚コーナーでかすべが売られているのは見たこと無いはずです。

前に書いたように数時間でも鮮度が落ちると途端にアンモニアの刺激臭に変わるほど足がはやい(腐りやすい)からです。

そして、全国的に見て漁獲量が高く、一般家庭の食卓にも並ぶ北海道では、スーパーで売られている食材になっています。

それでも、おつとめ品になった少し時間が経ったものは、刺激臭がしてくるようですが需要と供給が追いつく北海道では店頭に並んでいます。

かすべの味・食感は?

かすべの味は癖が無く、淡白な白身魚のような味です。味もそうですが、食感もカレイに似ていると例えられることが多いです。

従って、食べ方としては煮付けが一般的とされておりますが、唐揚げでもおいしいです。高級食材であるふかひれ同様、コラーゲンが多く含まれているので、煮付けにすると冷めたコラーゲンの部分がぷるんと煮こごりとなり、さらにおいしい食べ方となります。

また、食材としては身も食べられますし、乾燥させてエイひれとしてサッと炙って七味マヨネーズつける食べ方もあります。また、骨は全て軟骨となっているので骨までおいしく食べることができます。

かすべの釣り方

河口付近で釣ることができるかすべは、鮮度がものをいうという特徴を考えると、自分で釣りに行けばおいしいものが食べられます。

かすべは夜間にエサを狙うため、夜釣りが最適と考えられます。主なエサである底生動物がいる消波ブロックの周辺などが釣れるポイントですが、消波ブロックの間に誤って落ちてしまうと救助に時間がかかるので、くれぐれも安全に配慮して釣りを行ってください。

また、1mを超える大物が釣れることがあります。女性1人での釣り上げは至難の技になってしまうので何人かで釣りにいくと安全にかすべを釣れると言えます。

さらに、かすべはエサに食いついた後に急に泳ぎだすことがあるため、釣糸を張り過ぎないこともポイントになります。

かすべが釣れた後は、尾びれのような先端の針をすぐに折ることをおすすめします。釣る際の、運ぶ際もくれぐれもこの針が刺さらないように気をつけてください。

また、おいしいかすべの見極め方としては、柔らかすぎるものは中身があまりおいしくないし、調理もしにくいです。身の引き締まったものを選ぶとおいしくて調理しやすいです。

かすべの下処理

かすべやサメの仲間は、時間が経つと鮮度がすぐに落ち、アンモニア臭を放つので鮮度が良いものを選ぶのがコツです。

購入後、または釣ったら早いうちにさっとお湯に通す“湯引き”や、煮付け味噌汁、唐揚げなどすぐに調理を」することがおいしく食べられるコツとなります。

アンモニア臭が気になる場合、アンモニアは水溶性なので煮付けや湯引きで水に溶かし出してしまう食べ方もおすすめの調理法です。

かすべのおすすめの食べ方

かすべは淡白で癖のない魚なので、煮付け・唐揚げ・煮こごりなど様々な料理に合うと思います。

ここでは、かすべの調理法やその季節にしか食べられない特別な食べ方も紹介したいと思います。

食感が楽しい「唐揚げ」

かすべの定番料理と言えば、北海道の家庭の食卓でも多く登場するのが「かすべの唐揚げ」です。

鶏の唐揚げと同様に、塩・コショウ・醤油で下味をつけてから片栗粉をまぶして適量の油で揚げます。揚げ時間は大体7~8分程度で、揚げすぎるとかすべが焦げ臭くなるのでご注意ください。

骨は軟骨なので、取り除かなくてもそのまま食べる事ができますが、ヒレの付け根あたりの軟骨は硬いので無理に食べようとしないでください。

柔らかいかすべの身と一緒に、コリコリの軟骨が入っており、食感が楽しいかすべの唐揚げです。

北の定番家庭料理「煮付け」

北海道の定番家庭料理で唐揚げ同様に登場回数が多い食べ方が「かすべの煮付け」です。味が似ていると言われているカレイと同様に、酒・醤油・みりんなどで煮付けます。

使う部分としては、かすべのヒレの部分を用いることが多いです。この部分にはコラーゲンが多いので、お肌にも良いです。

最近は時短調理法を推奨している料理サイトやテレビなども多く、電子レンジでも簡単に調理できる方法を紹介しています。

ただし、調味料が冷たいうちからお魚を入れると魚臭さがかなり残ってしまうので、調味料を温めてから魚を入れ、途中で煮汁を2~3回かすべにかけながら調理してください。

冬限定「刺身」

かすべが大好きな北海道の方でも食べた事が無い人が多い!と言われる特別な食べ方が「かすべの刺身」です。

鮮度が勝負な、かすべのアンモニア臭が漂ってしまう前に出して食べきる。これぞ産地直送、地産地消のなせる技です。

モチモチ食感の弾力が魅力のお刺身はぜひ、わさび醤油よりも生姜醤油でで味わってほしい一品ですが、残念ながら冬しか食べる事ができない食べ方です。

「かすべの刺身」が食べたい時はぜひ、札幌ゆきまつりなどの冬の北海道を満喫しながらが食べに行くのがおすすめです。

コラーゲンたっぷり「煮こごり」

煮付けの部分にコラーゲンたっぷりのヒレ部分が使われることが多いということは、冷めると味がよく染み込むだけではなく、コラーゲンの固まりとなります。

煮付けを食べる際は多めに作って、ぜひ「かすべの煮こごり」として食べることをおすすします。

特に、かすべの味が染みたゼラチン状に固まった煮こごりと、ホカホカご飯は最高の食べ方と言えます。少し溶けて煮汁に戻ったところと、フルフルのゼリー状が素敵なハーモニーを奏でて食欲をそそります。

珍味な味わい「ヌタ」

かすべはさっと湯引きして酢味噌で食べても美味しいです。この調理法の料理がヌタになります。

一番簡単な調理方法ではありますが、かすべの味をいつでも楽しめる生に近い食べ方です。お刺身よりもオールシーズン対応なので安定感があります。

その味わいは、特に日本酒にあう珍味のような感じです。山菜や菜の花など、酢味噌にするものは基本的になんでもお酒に合いそうな大人な感じの食べ物なんですが、やはり魚はキリッと冷えた日本酒や白ワインが合います。

かすべが食べられるお店

かすべの調理法なども簡単に紹介してきましたが、鮮度が命のかすべはやはり、地元で食べるのがおすすめです。

北海道で家庭料理を出してくれる知人がいなくても、北海道かに行けば、かすべ料理を出してくれるおすすめのお店があります。

旅行の際にぜひ立ち寄って、北海道のご当地食材である「かすべ」を堪能することをおすすめします。

「旬の味処 かすべ」

旭川動物園で有名な北海道旭川市にある「旬の味処 かすべ」はその名のとおり、かすべを使った様々な料理を味わうことができる老舗の居酒屋です。

有名グルメサイトや、旅行雑誌掲載などメディアに取り上げられる事もあり、地元の方から観光客まで幅広く訪れるお店です。

店の佇まいは、サラリーマンがカウンターで晩酌をするようなザ・居酒屋という感じで、煮付けや唐揚げ、ヌタや冬季限定で刺身も揃ってます。

酒好きにはたまらない、生ビールも日本酒も含む飲み放題90分で2000円というメニューもあります。

かすべ料理への気合いが見える老舗店「旬の味処 かすべ」はJR旭川駅から徒歩約10分。570mの位置にあります。

サラリーマンをターゲットにしているようなので定休日は日曜日です。予約もできますので、確実に行きたい方は席だけでもぜひ予約してから足を運んでください。

住所 北海道旭川市三条通6
電話番号 0166222888

「味百仙」

札幌市にある居酒屋「味百仙」でもかすべが楽しめます。しかし、旭川のかすべほど、かすべ料理は置いてませんが煮付けと唐揚げくらいならあるようです。

また、このお店の特徴としては、全国、津々浦々の日本酒が揃っていて、本気の酒巡りもできるという魅力もあります。

そして、かすべからは逸れてしまいますが、実はこのお店有名グルメ漫画の「美味しんぼ」67巻にも登場します。

美味しんぼに登場した名物メニューは「かすべ」ではなく仕込みに5時間かかる前日までの要予約の「じゃがいものバター煮」でした。

こちらのお店も日曜定休となっており、かすべや予約必須の看板メニュー「じゃがいものバター煮」を食べたい時はメニューも含めて予約を入れてから来店するのがおすすめです。

お店の場所は札幌駅の北口コンコースから徒歩約2分。150mの位置にあります。新千歳から飛行機に乗って帰る際にも立ち寄れそうです。

住所 北海道札幌市北七条西4宮澤興業ビル B1F
電話番号 0117161000

かすべは通販もできる!

北海道以外では、需要が無く流通経路無いため、なかなか入手しづらい魚ですが通販を行っている会社もあります。

インターネットから注文すると、かすべ1kgが届くこととなり、送料と税込みで5000円ちょっと。という価格帯です。

鮮度が重要なかすべが空輸されて来るので多少の不安もありますが、すぐに北海道に行けない場合でもかすべを食べたい時はとても便利です。

ただし、再配達にならないように待ち、届いたらすぐに煮付けや唐揚げ、もしくは下処理としてさっと湯引き調理しないと鮮度が落ちますのでお気をつけください。

北海道へ「かすべ」を食べに行こう!

北海道以外では、なかなか食べる機会が少ないかすべですが、淡白なその身はふっくらとしていて、調理法次第で様々な美味しさを見せてくれます。

販売している場所も少なく、自宅で楽しむ際は通販で取り寄せたり、自分で釣って調理するのも楽しそうです。

しかし、機会があればぜひ、現地に食べに行くことをおすすめします。鮮度の関係で専門店もなかなか少ないお魚ですが、最近評価が少しずつ上がってきている北海道の地酒と共に現地で楽しんでみてはいかがでしょうか。

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小松

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